Kokosmakronen-Muffins

Eine Muffin-Variante mit sommerlich-süßer Füllung. 

Zutaten:

2 Tassen Mehl

1/3 Tasse Zucker

1/2 Tasse Kokosöl

1 Eigelb

1 Pck. Vanillezucker

1/2 Pck. Backpulver
Für die Füllung:

1 Eiweiß

100 g Puderzucker

100 g Kokosraspeln

Zuerst bereite ich die Muffin Füllung vor. Dafür muss als erstes das Eiweiß  mit einer Prise Salz steifgeschlagen werden. Danach kommt der Puderzucker zum Eischnee, bis eine glatte Masse entsteht. Zum Schluss werden die Kokosraspeln untergehoben und die Masse zu kleinen Bällchen geformt.

Jetzt ist der Muffinteig dran: Die Butter zusammen mit dem Zucker aufschlagen und das Eigelb hinzugeben. Anschließend Milch, Mehl und Backpulver zufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig zur Hälfte in Muffinförmchen füllen. In die Mitte eins der Kokosbällchen setzen und mit Muffinteig bedecken. Die Muffins wandern dann für ca. 20 Minuten bei 175 ° in den Backofen, bis sie durchgebacken und goldbraun sind.

Ich habe meine Muffins zum Schluss noch mit weißer Schokolade und Kokosraspeln dekoriert. Sie schmecken aber auch ohne Dekoration wunderbar sommerlich-süßer!

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