Blaubeer-Kokos-Cupcakes

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*Time for another vegan recipe*

Ich habe mal wieder eine neue Muffin/Cupcake – Variante ausprobiert. Vegan sollte sie sein und – wie immer – natürlich super lecker! Dieses Mal habe ich die normale Kuhmilch durch Kokosmilch ersetzt, denn ich liebe Kokos.
Das hat wunderbar funktioniert, ist gesund und schmeckt wahnsinnig gut. Und nun zum Rezept:

Zutaten:
1 Tasse Kokosmilch
1/2 Tasse Wasser
2 Tassen Mehl
1/3 Tasse Zucker
1/2 Tasse Kokosöl (flüssig)
1 EL Backpulver
1 Pck Vanillezucker
1 Tasse frische Blaubeeren

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Alle Zutaten miteinander verführen und die Blaubeeren (es gehen auch tiefgefrorene, aber frische schmecken natürlich immer ein kleines bisschen besser ) unterheben.
Den Teig auf 12-18 Muffinförmchen verteilen und bei 175° circa 20 Minuten backen. Die Muffins können dann nach Belieben dekoriert werden: z.B. mit einem tollen Topping, Sahne und Zuckerblüten in Frühlingsfarben.

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Weiße Kokos-Herzen

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Was für Kokosfans! Und so schnell und einfach:

200 g weiße Schokolade
Kokosflocken

Ihr müsst nur die Schokolade im Wasserbad schmelzen und in eine Pralinenform füllen und dann die Kokosflocken drüberstreuen. Ich habe mich für Herzen entschieden.

Kleiner Tipp: je flacher die Form ist, desto mehr schmeckt man das Kokos!

Variante: Man kann die Kokosflocken vorher auch in einer Pfanne (ohne Öl!) anrösten und kleine Mandelsplitter oder zerbröselte Kornflakes untermischen. Dann wird es crunshiger.

Vegane Himbeer-Kokos-Muffins

Heute habe ich für ein veganes Café ein paar leckere Himbeer-Kokos-Muffins in Blümchenform gebacken.

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Muffins sind da sehr unkomliziert und gehen genauso schnell wie normale Muffins. Mit ein paar kleinen Änderungen lässt sich jedes Muffinsrezept ganz leicht in ein veganes Rezept verwandeln: das Ei weglassen, statt normaler Kuhmilch Reis- oder Sojamilch, und statt Butter vegane Magarine oder Pflanzenöl verwenden. Fertig!

Hier mein Rezept! Für 12 Muffins braucht ihr:

  • 220ml Reismilch (oder Sojamilch)
  • 210g Mehl
  • 65g Zucker
  • 1/2 Packung Backpulver (8g)
  • Prise Salz
  • Schuss Zitronensaft
  • 75ml Sonnenblumenöl
  • 100g frische Himbeeren
  • 3-4 EL Kokosflocken

Einfach alle Zutaten miteinander vermischen und die frischen Himbeeren und Kokosflocken unterheben. Dann in eine Muffinbackform oder in kleine Silikonförmchen füllen und ab in den Ofen!

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Nach circa 15-20 Minuten bei 175° sind die kleinen Lekcerbissen auch schon fertig!

Kokos-Waffeln mit Batida-Topping

Habt ihr bei dem ungemütlichen Wetter auch Sehnsucht nach Sonne, Strand und Meer? Ein paar Sonnenstrahlen gibt es heute ja schon wieder 😉
Urlaubsfeeling für zu Hause zaubert ihr euch mit diesen leckeren Kokos-Waffeln garantiert

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Zutaten Waffeln (für 6 Portionen):
2-3 Eier
200g Mehl
125g Zucker
50g Kokosraspeln
1TL Backpulver
125g Butter
230 ml Milch
20ml Batida de Coco

Zutaten Topping:
50g Frischkäse
2cl Batida de Coco
1 EL Zucker
1-2 EL Kokosraspeln

Alle Zutaten für den Waffelteig vermischen und die Waffeln portionsweise in einem gefetteten Waffeleisen goldbraun backen.

Für das Topping verrühre ich ca. 50g Frischkäse, 2cl Batida, 1EL Zucker und je nach Geschmack 1-2 EL Kokosraspeln. Ich gebe das Topping in einen Spritzbeutel und garniere damit die warmen Waffeln.
Wer möchte kann nun noch geröstete Kokosraspeln oben drüber streuen.